C H O U C R O U T E A L'A L S AC I E N N E
Puestos a hablar de verdura, ¿qué me dicen del humilde repollo o berza? Es difícil hablar de repollo y alta cocina, pero todo es posible en Granada. En la Europa central y oriental se acostumbra a fermentar esta verdura, o blancura, para conservarla y luego cocinarla, los nombres son diferentes en francés choucroute, en alemán sauerkraut, en polaco fasuda kapuschka, en inglés pikles. Hoy se sabe que 200 años antes de Cristo los albañiles chinos que construyeron la Muralla China comían repollo fermentado.
No se trata pues de nouvelle couisine.
Hace más de tres lustros todo el choucroute que se tomaba en Ávila era un acompañamiento de salchichas en la cervecería La Barraca, que siempre me fascinó por su parentesco cercano con gaststätte alemán. El choucroute era de bote con todos los conservantes y ácidos ad hoc, y los clientes lo apreciaban poco o nada.
Cierto día después de obligar a Fernando a que me sirviera una cerveza bávara (Spaten) con las condiciones exigentes de tal cerveza –lentamente y de tres veces-, le ofrecí una receta de choucroute alsacienne que encontré en la época de Maricastaña en la revista francesa ELLE. Peripecias aparte llegó la receta a sus manos y la puso en práctica, desde entonces sirvió un más que aceptable choucroute muy apreciado por sus clientes. La receta describe una manera de hacer choucroute curiosa, es un plato centroeuropeo pero con el toque delicado de la cocina francesa, no en vano Alsacia está a caballo entre Alemania y Francia. Es sencillo, y la grasa de oca, ciertamente cara, se puede substituir por aceite.
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C O N S E J 0 S P A R A H.A C E R U N B U E N C H 0 UC R 0 U T E
de Ruy-Pierre Baumann,64 Av. des Ternes.PARIS.
1) Lavado- Tiene gran importancia, se trata de eliminar parte de la acidez producida por la fermentación. Al principio de temporada, cuando el choucroute fermenta poco tiempo, lavarlo una vez con agua templada basta. Al final de temporada habrá que lavarlo varias veces. Se escurrirá muy bien.
2) La cocción: Cacerola de hierro y poca grasa: grasa de oca o
manteca de cerdo.
3) Líquido de cocción: El choucroute debe casi cubrirse con una mezcla de agua y vino blanco seco si se cuece con carne. Si se cuece sin carne el agua se sustituye por caldo. Como vino se utilizará preferentemente el Riesling.
4) Especies:Se aconseja meterlas en una bolsita.Para 6 personas: 6.granos de enebrina, 6 de coriandre, (cilantro), una cucharada café de cominos, dos granos de clavo, una rama de tomilla y media hoja de laurel. Lo ideal es hacer cocer todas las especies en un cuarto litro de agua y utilizar esa tisana para el choucroute.
Poner siempre un poco de bacon aunque no lo exija la receta, el ligero gusto de humo le va muy bien.
5) Tiempo de cocción: Una hora y media es suficiente. Se aconseja hacerla 24 horas antes y recalentarle para comer.
·6) Carnes: Carne de cerdo, pollo ahumado, conejo, faisan, perdiz ...
7)Marcas de choucroute:
HENGSTENBERG(muybuena),GUNDELSHEIM(bueno),MEYER(bueno), A.LAURENT(bueno),UGMA(normal),KEMPF4normal), KUHNE(muy buerio),
LE PIC SPECHT (normal),FINCKER(choucrouteclásico), NIEDERBOURG(normal),WOELFFLE(normal),GILLOT(normal),PAUL GEY (normal),CHRIST(normal),GILLOT(normal),SCHlTID(muy bueno).
· 8)Marcas de raifort: SCHMID(bueno),KOCHS(normal),KUHNE(bueno).
C H O U C R O U T E A L'A L S AC I E N N E (1)
Para 6 personas:
- 1500 grs de choucrtite crudo.
- 500 grs. de chuitas de cerdo. Un poco de bacon
- Una rama de toldillo y media hoja de laurel.
- Dos ceboll,as y dos dientes de ajo.
- Una cuchara de café de comilios y otra de Kirch.
- .De 6 a 10 granos d e enebrina,
- Dos granos de clavo.
-: Dos vasos de vino de Alsacia (Riesling)
- Dos cucharadas de manteca de cerdo o,mejor,de grasa de oca,.
- Unos 500 grs. de patatas y pimienta molida.
- Una salchicha por persona (de Strasbourg).
Preparación:
Lava,r el choucrouite, dos o tres veces, según la estación delaño, .en agua templada, .Escurrir bien apretando con las palmas de las manos sin romperlo. En una cacerola poner la manteca de cerdo o la grasa de oca yl ponerla al fliego, añadir las cebollas cortadas en trozos y el ajo cortado en trocitos sin que cojan color.
Todas las especies se meten en una bolsita.
Se pone la mitad del choucroute en el fondo de la cacerola .Poner la carne,( un poco de bacon le va bien) y la bolsa de especies, .cubrir con el resto del choucroute.
. Cubrir casi con agua y vino mitad y mitad, y añadir, el kirch.
Poner un poco de pimienta y se echará sal al final. Tapar y, dejar Cocer lentamente durante una hora y media, más o menos.
Cocer las, patatas sin pelar en otra cacerola. En una cacerolacon agua caliente e calientan las salchichas.
Antes de servir se retira la carne, se mezcla bien el choucroute y se prueba para rectificar sal. y pimienta.
Poner el choucroute en una fuente caliente y poner encima la carne las salchichas y las patatas.
